Gula Pengganti

Ada banyak macam gula pengganti yang dapat digunakan oleh pasien diabetes atau kegemukan. Gula ini juga dipakai oleh industri pangan utk menghasilkan kemanisan yang lebih kuat dgn biaya yang jauh lebih rendah.

Berdasarkan kandungan energinya dan sifat alami/sintetik, GP dibagi menjadi:

  1. Gula sintetik spt sakarin, siklamat dan asesulfam-K yg sama sekali tidak mengandung energi karena bukan dari zat gizi.
    2. Gula dari zat gizi misalnya aspartam dari protein atau asam amino; fruktosa (gula buah) yg banyak terdapat dalam buah yang manis, madu, gula aren serta sirup maple dan sukralosa yg berasal dari sukrosa (gula pasir).
    3. Gula alkohol misalnya xylitol, maltitol dll.
    4. Gula lainnya. Misalnya tagalosa dan trehalosa.

Gula tanpa kalori
Sakarin juga merupakan pemanis sintetik nonkalori yg hanya boleh dipakai oleh diabetisi dan pasien obesitas. Tapi kedua pemanis ini dapat ditemukan dalam produk industri pangan. Asesulfam K (K merupakan simbol kalium) adalah senyawa kalium asesulfam yg dibuat sintetik shg tidak mengandung kalori. Kemanisan asesulfam 180-2000 kali gula pasir dan sama dgn kemanisan aspartam. Seperti sakarin, asesulfam memiliki aftertaste agak pahit di lidah. Biasanya asesulfam dicampur dgn pemanis lain spt sukralosa dan aspartam utk meningkatkan kemanisan dan mengurangi aftertaste. Karena tahan panas, asesulfam sering dipakai dalam proses pembuatan makanan dgn pemanasan. Pemanis ini juga bersama pemanis lain banyak ditemukan dalam produk industri pangan seperti soft drink yg zero sugar. Meskipun ada pakar kesehatan yg menganggap asesulfam sbg zat karsinogen, namun FDA masih menganggapnya sebagai pemanis yang aman asalkan takaran pemakaiannya di bawah ADI.Siklamat merupakan salah satu bentuk pemanis tanpa kalori. Pemanis ini di negara Barat sudah tidak digunakan karena dapat menimbulkan kanker kandung kemih.

Gula dari protein
Aspartame merupakan pemanis yg terbentuk dari asam aspartat dan metil ester fenil alanin. Karena pada perubahan pH atau pemanasan, metil ester dapat berubah menjadi metanol dan kemudian formaldehid serta asam format, maka pemakaian aspartam yang sudah disetujui oleh FDA sering mendapat tentangan dari sebagian pakar gizi dan kesehatan. Alasan mereka adalah karena metanol dapat menimbulkan kebutaan sedangkan formaldehid dan asam format merupakan senyawa toksik. Namun, FDA masih mempertahankannya asalkan takaran pemakaiannya di bawah ADI atau Acceptable Daily Intake (dosis 1/100 dari dosis yg menimbulkan gangguan kesehatan pada hewan). Salah satu ciri aspartam yg merugikan adalah bahwa pemanasan dapat menimbulkan rasa logam pada lidah selain mengubah metil ester menjadi metanol dan formaldehid spt disebutkan di atas.

Fruktosa (gula buah) yang juga dikenal sebagai gula jagung terdapat dalam buah dan sayuran yang manis, madu, gula aren dan sirup maple. Gula ini tergolong ke dalam KH sehingga memberikan 4 kcal per gramnya. Karena fruktosa dapat diubah menjadi gula darah (glukosa) oleh hati, maka gula ini memiliki glycemic load yg tinggi shg sekarang tidak lagi dipakai sebagai gula utk diabetisi. Selain dalam buah yg manis, fruktosa terdapat pula dalam madu, kurma, sirup maple dan gula aren.
Sukralosa merupakan pemanis yang dibuat dari sukrosa atau gula pasir dgn mengganti 3 gugus OHnya dengan klorin. Dgn demikian sukralosa tidak menaikkan gula darah, memiliki indeks glisemik yg rendah dan tidak begitu memberikan kalori seperti gula pasir.

Gula alkohol (GA)
Meskipun membawa nama alkohol, GA tidak mengandung etanol atau alkohol. Gula ini terdapat secara alami dalam sayuran dan buah kendati dapat dibuat oleh industri pangan. GA kurang manis dibandingkan sukrosa atau gula pasir (GP) tapi tetap mengandung kalori sekalipun lebih rendah daripada GP. Beberapa jenis GA yg digunakan dalam makanan produk industri adalah isomalt, maltitol, lactitol, sorbitol, xylitol dan ekstrak stevia (high refined stevia).

Gula lain
Tagalosa dan trehalosa merupakan pemanis baru yang digolongkan dalam GRAS (generally recognized as safe). Tagalosa mirip fruktosa tapi dibuat dari laktosa.
Trehalosa terdapat dalam jamur atau cendawan.
Akhirnya meskipun diabetisi boleh menggunakan gula/pemanis pengganti dalam minuman seperti teh, cokelat dan kopi, namun takarannya tidak boleh berlebihan karena sebagai food aditive harus di bawah ADI. Gula pasir sendiri masih boleh digunakan oleh seorang diabetisi asalkan takarannya tidak melebihi 5% dari asupan total kalori (PERKENI 2006) dan hanya dalam sayur/masakan (bukan dalam minuman).

Dr Andry Hartono, SpGK
Klinik MCU dan Gizi Medik
RS Panti Rapih
Yogyakarta

Posted in Gizi and tagged , , , , .

Tinggalkan Balasan

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Ruas yang wajib ditandai *